NUEVAS TÉCNICAS DE RESTAURACIÓN
A) COCINA & REFRIGERA
B) COCINA & CONGELA
C) COCINA AL VACÍO
D. COCCIÓN AL VACÍO
E. REGENERACIÓN
A) COCINA & REFRIGERA
(Cocinar, enfriar a +3ºC , regenerar),
Este sistema permite conservar los alimentos cocinados durante 5 días, retardando el envejecimiento, y
manteniendo las características y las cualidades organolépticas de los alimentos.
B) COCINA & CONGELA
(Cocinar, congelar a -18ºC , regenerar),
Este sistema permite conservar los alimentos cocinados durante varios meses, retardando el envejecimiento,
y manteniendo las características y las cualidades organolépticas de los alimentos.
C) COCINA AL VACÍO
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío, la principal es
que en la primera los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío, tras un abatimiento
de temperatura, y después de su etiquetado con la fecha de envasado y de caducidad, esta listo para su
almacenamiento en cámara frigorífica.
D) COCCIÓN AL VACÍO
En la cocción al vacío los alimentos son envasados al vacío en crudo y cocidos dentro del envase.
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos, debido a la
oxidación durante la misma al aire libre. Lo ideal por lo tanto sería cocer sin presencia de oxígeno.
La cocción al vacío implica hacerlo a menor temperatura de la usual (entre 55º y 98ºC) por un periodo más
largo de tiempo y sin presencia de oxígeno. Esto se logra envasando los productos sin aire y en envases
estancos y termorexistentes. La temperatura debe ser idéntica durante el proceso sin variar más de 1ºC en
todos los puntos de la cámara de cocción.
E) REGENERACIÓN
Cocinar al momento en el quehacer culinario significa mantener calientes los alimentos hasta el momento
del servicio, no obstante, esto conlleva pérdidas de calidad. El sistema de regeneración de Martino Gareti, le
permite prescindir de esta tarea, tanto si prepara un solo plato, como diez comidas o más de 1000.
Es decir, la mise en place, podrá efectuarla en el momento mas conveniente para usted; por las mañanas,
por las tardes o con un día de antelación. Así evitara los costos adicionales de personal auxiliar y horas
extraordinarias, en tan solo 8 minutos activando simplemente una tecla, lograra alcanzar una calidadóptima y constante, plato por plato, sin estrés ni ajetreo. Un criterio muy apreciado especialmente en el
servicio a la carta.
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los equipos de Martino Gareti y como se pueden adaptar a su sistema de trabajo. Consúltenos. |
